暖锅上位 争做杭州餐厅主角
- 来源:都市快报
- 发布:2015年12月02日
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鹅肉、蟹肉、羊肉 谁和冬天最配?
冬日里,我们的身体本能地呼唤着温度。最温暖的莫过于亲朋好友围坐成一桌,往一个满是各种食材的大锅里捞吃的。于是乎,杭州城里的各路商家,应季地端上了各色暖锅。
说起暖锅,寻常百姓家其实也能做,白菜、鸡肉、丸子……东拼西凑些食材往锅里一放,就等着煮开了,一家人立马开吃。从前,暖锅即是指火锅,不过,随着火锅一族的迅速壮大和衍化,如今,两者的含义已大不相同。
郭德纲曾在相声名段《梦中婚》中提到自己在大街上捡到一种火锅,里头都是菜,吃了个饱。这其实说的就是暖锅,也就是一锅荤素搭配得当的菜肴,以铜锅微热保暖。
红汤鹅锅
鹅锅 红白两汤可选
推荐餐厅:香樟印象
杭州美食界有这样一号传奇人物——胡亮。他7 岁学会做菜,18岁收徒,之后在凤凰卫视举办的“两岸三地食神争霸赛”中战胜数百大厨,赢得“食神”称号。早些年,他的香樟雅苑以及连锁分店在杭州十分火 爆,后来,商务餐饮渐渐没落,他也淡出了公众的视野。最近,胡亮重出江湖,开出香樟印象,拿出的第一大招就是杭城八大锅。
“这几年流行暖男,我就推出暖锅。”胡亮为此花了不少心思。杭城八大锅分别指:掏羊锅、泼辣少妇鸡锅、辣得叫的鹅锅、鱼羊一锅鲜、虾兵蟹将锅、鱼虾跳锅、馋嘴蛙锅和麻辣鱼锅。每一种暖锅都分为辣和不辣;辣的,又分为微辣、中辣和重辣。
虾兵蟹将锅用的是沼虾和湖蟹,三两左右的公蟹和沼虾一起炸至六成熟出锅;泼辣少妇鸡,则用铁棍山药、土鸡搭配,冬季尤其暖胃;而鱼羊一锅鲜,用野生小鲫鱼、羊蹄炖12小时,再加鳜鱼、梭子蟹、羊排、番茄、菜心等,就一个字:鲜。
最值得说道的,是鹅锅。胡亮在绍兴有一处基地,鹅就在那儿原生态养殖,吃小虾、螺蛳等。它不像鸡鸭那样长得快,养上3年,才能达到5斤重。此时的鹅,吃起来肉质香而不松。
鹅锅的做法,也与传统的不同。它分为红白两种 汤锅,白汤用了筒骨和5只鹅为原料,烧烂后调出一锅原汁原味的鹅汤,加入冬瓜吸走多余的油;红汤则加入铁棍山药,这种山药吃起来软糯绵密,能锁住鲜味。红 汤里还用了胡亮专门调制的秘制辣酱,这种酱由香叶、茴香、桂皮、肉松、干贝等几十种调料制成,有着化骨绵掌般的辣劲。鹅杀好后,用花椒、姜、白酒腌制入 味,再蒸熟切块,放入汤中,边滚边吃,香味扑鼻。
地址:天城路216号
红毛蟹锅 鲜得掉眉毛
推荐餐厅:真炙炉匠料理
日本的东北部仙台,冬季酷寒。家人早早地搭起炭炉,等待渔民回家;然后,将刚捕获的鱼用竹签串起,在炭火边慢烤,填饱肚子又能取暖。炉端烧这种日本传统的料理技法,最初就是这样开始的。
真炙炉匠料理,就是一家炉端烧料理店。从北海道、长崎、九州等地运来的海鲜,经过洗净、串成、抹盐,放入炉端炙烤,讲究的就是食材的新鲜。
最近,他家又从日本淘来一种好货,为了百分百保持其原味,准备拿来直接下锅。这种好货就是红毛蟹,生长在日本海域千米以下的海底,每年此时正是肉厚蟹肥,营养价值高。最好的吃法,就是直接清蒸或者煮。
这次推出的暖冬红毛蟹锅,用的是产自北海道约500克的整只红毛蟹,搭配茼蒿、京葱、绢豆腐等,加上北海道昆布及木鱼花特调的汤底,鲜得掉眉毛。
地址:曙光路120号黄龙饭店1楼
掏羊锅
掏羊锅 还是那熟悉的味道
推荐餐厅:鼎记掏羊锅
这应该是大家最熟悉的一种暖锅。
也不知何时起,仓前古镇成了掏羊锅的代名词。从小在那里长大的阮斌斌,记得小时候家家户户都会做羊肉,经常能看到一家人围着羊锅捞着吃。毕业后,他跟着同村一位做了五十多年掏羊锅的师傅学,之后便开了这家鼎记掏羊锅,一开就是十年,其间陆续有外地人慕名而来。
“做这行真的很辛苦。”阮斌斌感慨。他每天凌晨3点起床,做的第一件事是取出前晚八九点时焖在木桶里的羊肉,沥干。等忙完一天的活,已近半夜12点。
做羊肉的工序挺复杂。羊对半劈开(太大不方便 捞起,容易煮过头,太小则又容易化成汤),加入桂皮、黄酒、老姜等去膻味;水烧开的同时,需不断处理掉浮沫;然后,将羊肉一一挂于木架子上沥干。每逢周 末,阮斌斌总要做上十几只,七八十锅掏羊锅的量,睡觉时间就只能压缩到2小时。
羊肉本身带有汤煮后的咸味,可以凉着吃,加点椒盐和酱油更入味。不怕膻的,店家就直接端上一锅羊杂火锅,羊肉涮着吃。羊杂火锅也分大小锅,小锅是羊骨、羊肠、羊肚等一锅炖,而大锅将羊肝、羊肺、羊肚等和高汤(羊骨头和羊肠熬制)分开,涮着吃。
地址:仓前镇羊锅村洋家河13号